ใครๆ ก็ดื่มชา ผู้คนทุกมุมโลกที่แตกต่างกันด้วยเรื่องชาติ สีผิว ขนบธรรมเนียมประเพณี ฐานะ ต่างพากันสนใจดื่มชา เพราะชาไม่เป็นเพียงเครื่องดื่มที่ให้ความละเมียดละไม แต่เป็นศิลปะ เป็นวัฒนธรรม เป็นรสชาติของชีวิต
“ชา” มาจากพืชตระกูลคาเมเลีย ไซเนนซิส (Camellia sinensis) ถิ่น กำเนิดอยู่ในจีนและอินเดีย มีลักษณะเป็นพุ่ม ใบเขียว หากปล่อยให้เติบโตเองในป่าจะให้ดอกสีขาวส่งกลิ่นหอมในฤดูใบไม้ผลิ เมื่อดอกชาโตเต็มที่ จะให้ผลชาที่ภายในมีเมล็ดเล็กๆ หนึ่งถึงสามเมล็ด ในการแพร่พันธุ์ ต้นชาต้องได้รับการผสมละอองเกสรกับต้นชาต้นอื่นๆ เพื่อแลกเปลี่ยนยีนและโครโมโซมซึ่งกันและกัน เมื่อชาต้นใหม่เจริญงอกงาม จะคงลักษณะที่แข็งแรงบางส่วนของพ่อแม่ ด้วยวิถีเช่นนี้ ต้นชาจึงเป็นพืชที่มีลักษณะเด่นเฉพาะตัวของมันเอง
ส่วนของต้นชาที่นำมาเป็นเครื่องดื่มจะอยู่ส่วนบนสุดของต้น อันเป็นตำแหน่งของการผลิใบอ่อน และการแตกหน่อ ซึ่งเป็นส่วนที่มีคุณภาพดีที่สุดนั่นก็คือ ชาที่มีคุณภาพดีที่สุด คือ ชาที่ผลิตจากใบชาอ่อนและตานั่นเอง และเครื่องมือในการเก็บใบชาที่ดีที่สุดก็คือ มือของมนุษย์ ซึ่งปฏิบัติต่อกันมาอย่างนี้เป็นเวลานับหลายพันปี
การผลิตใบชา เป็นงานที่ต้องอาศัยความรู้จากประสบการณ์และความชำนาญที่สั่งสมผ่านกาลเวลา ถ่ายทอดกันรุ่นแล้วรุ่นเล่า ผ่านปู่ถึงพ่อและลูกหลานเคล็ดลับของแต่ละตระกูล ล้วนเป็นความลับของครอบครัวที่ไม่ถ่ายทอดข้ามสายเลือด ใบชาที่ผลิตออกมาแต่ละไร่จึงมีรสชาติและคุณภาพที่แตกต่างกัน แต่ละขั้นตอนการผลิต เทคโนโลยีใหม่ๆ ที่เกิดขึ้นมีส่วนร่วมในการทำงานหลายขั้นตอน แต่เคล็ดลับที่ทำให้ความสำเร็จเกิดขึ้นอยู่ที่สองมือและสมองของมนุษย์นี่เอง
“ชา” เป็นผลผลิตที่มาจากพืชชนิดเดียวกัน ไม่ว่าจะเป็นชาจีน ชาอินเดีย ชาศรีลังกา ชาญี่ปุ่น ชาอังกฤษ แต่กลับปรากฏว่าการชงชาที่แตกต่างกันในหลายวัฒนธรรม ทำให้เกิดชารูปแบบต่างๆ กว่า 3,000 ชนิด แตกต่างกันทั้งกรรมวิธีการผลิตใบชา การชงชาไปจนถึงการปรุงแต่งรสชาติของชา
คนจีนรู้จักดื่มชามาหลายพันปีแล้ว มีตำนานเล่าว่า จักรพรรดิ เสิน-หนง (Emperor Shen Nung) วันหนึ่งขณะทรงต้มน้ำร้อนได้มีใบชาปลิวตกลงในหม้อน้ำเดือด ทรงชิมดูพบว่ามีรสชาติดีและมีกลิ่นหอมจากนั้นมาชาก็เป็นที่รู้จักและนิยม ดื่มกันทั่วไป
สมัยสุโขทัยช่วงที่มีการแลกเปลี่ยนวัฒนธรรมกับจีน น่าจะมีการดื่มชากันแล้ว แต่ที่ปรากฏหลักฐานชัดเจนคือจาก จดหมายเหตุ
ลาลูแบร์ราชฑูต ฝรั่งเศส ในแผ่นดินสมเด็จพระนารายณ์ มหาราช พูดถึงการดื่มชาในสยามว่าดื่มเฉพาะในกรุงศรีอยุธยาเท่านั้น ถือเป็นมารยาทผู้ดีอันจำเป็นต้องนำน้ำชามาเลี้ยงผู้มาเยี่ยม และคำว่า "ชา" คนไทยก็เรียกกันมาตั้งแต่สมัยกรุงศรีอยุธยาตอนกลางแล้ว
ชาในประเทศไทย
ชากลายเป็นเครื่องดื่มที่จำเป็นในสังคมไทย จากการสั่งใบชาเข้ามาบริโภคในประเทศก็ริเริ่มปลูกชาพันธุ์ดี การพัฒนาอุตสาหกรรมชาของไทยเริ่มอย่างจริงจังที่จังหวัดเชียงใหม่และ เชียงราย เมื่อปีพ.ศ.2480 มีนายประสิทธิ์ และนายประธาน พุ่มชูศรี ตั้งบริษัทใบชาตราภูเขาจำกัด นายพร เกี่ยวการค้า นำผู้เชี่ยวชาญชาวฮกเกี้ยนมาถ่ายทอดความรู้เรื่องชาแก่คนไทย รวมทั้ง ป๋าซุง นายทหารกองพล 93 บ้านแม่สลอง ต่อมาสองพี่น้องตระกูลพุ่มชูศรี ได้ขอสัมปทานทำสวนชา จากกรมป่าไม้ในนามของ บริษัทชาระมิงค์ ภายหลังเอกชนเริ่มให้ความสนใจอุตสาหกรรมชามากขึ้น จึงมีการขายสัมปทานสวนชาแก่บริษัทชาสยามผู้นำใบชาสดมาผลิตชาฝรั่งในนาม "ชาลิปตัน" จนกระทั่งปัจจุบัน
ชากับความเป็นอยู่และประเพณี
พระสงฆ์ฉันน้ำชามาแต่โบราณ จึงมีประเพณีถวายน้ำชาพระสืบต่อกันมาจนทุกวันนี้ มีหมายรับสั่งสมัยรัชกาลที่ 1 เมื่อมีพิธีสงฆ์ในงานหลวงปรากฏเป็นหลักฐานว่า "ให้แต่งน้ำชาถวายสงฆ์ทั้ง 4 เวลา…ให้หัวป่าก์พ่อครัวรับ เครื่องชา ต่อวิเสทหมากพลู ต้มถวายพระสงฆ์ให้พอ 8 คืน"
สมัยรัชกาลที่ 4 เมื่อมีทูตฝรั่งเข้ามา การต้อนรับของทางการไทยก็แข็งขันมาก นอกจากผลไม้พื้นเมืองแล้ว ก็มีใบชา กาแฟไปต้อนรับทูต"
ชาเป็นเครื่องดื่มที่ชงไปนั่งคุยกันไป คนจีนเวลามีผู้มาหาสู่ถึงบ้านจะต้องยกน้ำชาออกมาต้อนรับ ถ้าไม่รักกันจริงจะไม่ยกน้ำชามานั่งดื่ม เพราะจะได้คุยให้เสร็จๆ แล้วรีบออกไปจากบ้านซะ
คนไทยและจีนใส่ใบชาลงในโลงศพเพื่อใช้ประกอบพิธี บ้างว่าช่วยการดูดกลิ่น บ้างว่าไม่ให้มีน้ำเหลืองไหลออกมา
พิธีไหว้บรรพบุรุษของจีน สิ่งที่ขาดไม่ได้คือ น้ำชาและเหล้าเวลาทำความสะอาดหลุมศพ(เช็งเม้ง) จะต้องไหว้น้ำชาทั้งที่สุสานและที่บ้าน วันสารทจีนก็ไหว้น้ำชา แม้พิธีแต่งงานชาวจีนพิธียกน้ำชาก็มีบทบาท ใช้เคารพผู้ใหญ่ให้เมตตาคู่บ่าวสาว เพื่อการเริ่มต้นชีวิตใหม่ที่สมบูรณ์
ญี่ปุ่นเองก็มีพิธีชงชาแบบชาโนยุ แต่เดิมเป็นพิธีทางศาสนาของนิกายเซน ปัจจุบันมีการฝึกหัดชงชาเพื่อรักษาไว้ซึ่งขนบธรรมเนียมของคนญี่ปุ่น
ร้านน้ำชา
แหล่งกำเนิดความเป็นจีน ร้านน้ำชาคือสถานที่ผู้คนทุกอาชีพ ทุกชนชั้นทางสังคมแวะเวียนมาตั้งแต่ราชวงศ์หมิง เพื่อพักดื่มน้ำชาสักถ้วยภายใต้ร่มเงาอันร่มรื่น คนคุ้นเคยหรือแปลกหน้าก็สามารถพูดคุย ถกปัญหา แลกเปลี่ยนข่าวสาร ตลอดถึงการตกลงทางธุรกิจได้อีกด้วย
ร้านน้ำชายังเป็นแหล่งกำเนิด วัฒนธรรมจีน เช่นการแสดงงิ้ว การเล่านิทาน การสนทนารูปแบบการเล่นตลก เป็นต้น ผู้สูงอายุ
บางคนจึงใช้เวลาอยู่ที่ร้านน้ำชาเกือบทั้งวัน
จากการพูดคุยพบปะกันที่ร้านน้ำชานี่เอง ก่อให้เกิดการเปลี่ยนแปลงมากมายในสังคมจีน เช่นการรับเอาวัฒนธรรมบางอย่างจากชาติตะวันตก หรือแม้แต่ความคิดเกี่ยวกับการปกครองในระบบคอมมิวนิสต์และความคิดปฏิวัติที่ มีผลสืบเนื่องมาจนถึงปัจจุบัน ก็มีแหล่งมาจากร้านน้ำชาเช่นกัน
ก๊วนน้ำชาสวนลุมฯ ผู้มารำมวยจีน มาออกกำลังกายยามเช้าที่สวนลุมพินี เสร็จแล้วก็มาล้อมวงชงชากันต่อ มีการตั้งก๊วนชารวมกลุ่มกันนับได้เป็นสิบๆ ก๊วน ถือเป็นการพักเหนื่อยหลังออกกำลัง มีการลงขันปันเงินกันซื้อชา อุปกรณ์ชา ค่าฝากของ ค่าเตาปิกนิกและอื่นๆ
ทุกเช้ามักจะมีใครสักคนในก๊วนซื้อของกินมาร่วมเช่น ปาท่องโก๋ หรือขนมเปี๊ยะ สมาชิกมีทั้งหญิงและชายจากนานาอาชีพตั้งแต่นักธุรกิจเจ้าของโรงงานใหญ่จนถึง ซิ้มขายเฉาก๊วยและแป๊ะมีขวดมาขาย เรื่องที่คุยกันก็มีสารพันสรรมาเล่าสู่ ท่ามกลางความสดชื่นของอากาศบริสุทธิ์ยามเช้า จิบชาร้อนๆ สนทนาเรื่องน่าสนใจหรือนิทานขำขันเฮฮา จนเพลงชาติขึ้นแต่ละก๊วนจึงสลายตัว พาเอาความกระฉับกระเฉงที่เติมใส่ จนเต็มแล้วแยกย้ายกันไป
นอกจากนี้ แถบย่านชุมชนจีนก็มีก๊วนน้ำชา ที่เยาวราช และสำเพ็งอีกหลายแห่ง
โรงน้ำชาและหญิงโสเภณี
ประเทศไทยหลังสงครามโลก ครั้งที่ 2 ยุคที่โรงยาฝิ่นกลายเป็นสิ่งผิดกฏหมาย โรงน้ำชาย่านเยาวราช สำเพ็งก็ถึงยุคเฟื่องฟู ผู้หญิงและน้ำชากลายเป็นยอดปรารถนาของชายสมัยนั้น
ศักดิ์ เสาวรัตน์ บรรยายในบทความเรื่องจิบน้ำชา - เริงนารี
ย่ำบางกอกนครโสเภณี ตอนหนึ่งไว้ดังนี้
"เพียงก้าวแรกที่เหยี่ ยบย่างเข้าไป ลูกจ้างร้านขายของชำก็รู้สึกเหมือนตนเองเป็น 'คนสำคัญ' ของที่นั่น เมื่อ 'โก' เจ้าของร้านเชื้อชาติเดียวกันออกมาต้อนรับขับสู้ให้พักผ่อนในห้องเล็กๆ ที่ประกอบด้วยเตียงนอน ม้านั่ง และม่านบังตาสีสันสวยงาม บริกรท่าทางนอบน้อม ยกกาน้ำชาพร้อมจอกกระเบื้องและชาจีนห่อเล็กๆ ถาดขนมขบเคี้ยว…ไม่นานนักหญิงสาวชาวจีนรุ่นกำดัดก็จะมารับหน้าที่ต้อนรับขับ สู้และอยู่เป็นเพื่อนคลายเหงาและคลายเครียด เธอเหล่านั้นมักจะใส่ชุดกี่เพ้าแบบจีน ผัดแป้งทาหน้าขาวนวล แต่ออกจะเย้ายวนอารมณ์กำดัดของชายหนุ่นยิ่งนัก (ศักดิ์ เสาวรัตน์. 2545 : 98)
โรงน้ำชาที่ซบเซาไปจากถนนโลกีย์ในอดีต กลับไปผุดอยู่ทั่วไปย่านพระโขนง ลำสาลี สะพานควาย และไกลออกไปถึงรังสิต
สงครามและใบชา
ชาเดินทางจากจีนสู่ยุโรปครั้งแรกที่ฮอลแลนด์ ประมาณปี ค.ศ.1606 โดยเรือของบริษัทดัทช์อีสต์อินเดียของฮอลแลนด์ ในยุคนั้นใบชาเป็นของแพงและเป็น เครื่องดื่มเฉพาะในราชสำนักและชนชั้นสูง
ค.ศ.1652 ชาเข้าสู่อังกฤษ ได้รับความนิยมจนกลายเป็นส่วนหนึ่งของวิถีชีวิต ตลาดชาผูกขาดโดยบริษัทอีสต์อินเดียของอังกฤษ ท่ามกลางความต้องการสูงแต่จีนกลับขายชาคุณภาพต่ำให้อังกฤษ และกระทำผ่านตัวแทนจักรพรรดิ์จีน จะแลกเปลี่ยนใบชากับเงินเท่า นั้น อังกฤษจึงนำฝิ่นมาขายในจีน เพื่อแปรเป็นเงินซื้อใบชากลับไป
แต่กลับสร้างปัญหารุนแรงจนกระทั่งกลาย เป็นสงครามฝิ่นระหว่างอังกฤษจีน (ค.ศ.1839-1842) จีนเสียเปรียบเรื่องอาวุธและเรือรบจึงพ่ายแพ้ ต้องยอมให้เกาะฮ่องกงตกเป็นเมืองเช่าในปกครองอังกฤษ นานถึง 156 ปี จึงกลับมาเป็นของจีนอีก เมื่อเดือนกรกฎาคม ค.ศ.1997
การเดินทางของชายังแผ่ขยายไปเรื่อยๆ วัฒนธรรมการดื่มชาของชาวอังกฤษยังติดตัวไป เมื่อครั้งอพยพไปแสวงหาดินแดนโลกใหม่คือทวีปอเมริกา รัฐสภาอังกฤษเก็บภาษีใบชาคนอเมริกันสูงมาก (ขณะนั้นเป็นอาณานิคมของอังกฤษ) ก่อเกิดความไม่พอใจและต่อต้าน ขนหีบชาทิ้งทะเล อันเป็นที่มาของชื่อ Boston tea Party สงครามครั้งนี้ทำให้สหรัฐอเมริกาเป็นเอกราชไม่ขึ้นกับอังกฤษอีกต่อไป
คนอังกฤษกับน้ำชา
คน อังกฤษชอบดื่มชาวันละหลายเวลา สำหรับการดื่มชาบ่าย (afternoon tea ยุคนั้นไม่ได้ดื่มตอนบ่าย แต่ดื่มตอนค่ำก่อนดึก) เริ่มขึ้นปี ค.ศ. 1825 โดยดัชเชส แห่งเบดฟอร์ด (Duchess of Bedford) ในการดื่มชานั้นมีขนมหลายชนิดให้เลือก โดยเฉพาะขนมเค้กชนิดต่างๆ ช่วงเวลาตอนบ่ายจึงถือเป็น ธรรมเนียมการดื่มชา
มีเรื่องเล่าว่าเมื่อครั้งสงครามระหว่างอังกฤษกับฝรั่งเศส ลอร์ดเนลสัน (Lord Nelson) และดยุคแห่งเวลลิงตัน (Duke of Wellington) ที่ต้องออกสนามรบกับพระเจ้านโปเลียน ก็มักจะสอบถามอยู่เสมอเกี่ยวกับเสบียงชา สำหรับดยุคนั้นมีถ้วยชาทำด้วยโลหะเงินและพกติดตัวไปด้วยเสมอ
การทำน้ำชาดื่ม คนอังกฤษถนัดต่างกับคนทั่วไป คือคนทั่วไปมักจะรินน้ำชาลงถ้วยก่อนแล้วเติมนมหรือครีมและน้ำตาล แต่คนอังกฤษจะใส่ครีมหรือนมลงไป ก่อน เติมน้ำตาล แล้วจึงรินน้ำชาร้อนๆลงไปเป็นอันดับสุดท้าย เพราะฉะนั้นเห็นใครทำน้ำชาดื่มแบบนี้ลองถาม "มาจากอังกฤษหรือคะ" มักจะได้รับคำตอบ "Yes" พร้อมความแปลกใจ "ทำไม you รู้ล่ะ"
